食品安全是关乎民生的大事。“十三五”规划建议明确提出，要实施食品安全战略，形成严密高效、社会共治的食品安全治理体系，让人民群众吃得放心。这种顶层设计上的治理思路，意味食品安全已被提升到国家战略的高度。北京是首善之区，理应成为全国乃至全球食品安全的标杆城市。无论是2008年的奥运、今年的国庆阅兵，还是每年的两会等重大活动，抑或是首都百姓的日常消费，北京都实现了高水平的安全食品供应。但不可否认的是，首都市场食品风险隐患依然存在，食品安全问题对消费者生命健康、消费信心以及对北京国际形象的危害不容忽视。
一、不合格食品的来源地特征
根据市食品安全监管部门每周公布的食品抽检信息，在2012年1月至2015年9月期间共有1337款食品抽检不合格，被停止销售。其中，蜜饯类、蔬菜制品及酱腌菜、豆制品、调味面制品、饮用水占比名列前五。
根据统计，被要求下架的各类不合格食品中，不同来源地的食品具有一定的规律性，可以为监管部门、食品经营者防控输入性安全风险提供一条可行的途径。具体而言，在1334条有明确的来源地信息的下架食品中，来源地为北京市的食品数量最多，约占30%，其后依次是广东（11.9%）、河南（8.3%）、山东（7.5%）、河北（6.9%）、天津（5.3%）、湖南（5.1%）、四川（4.6%）。这八个地区的问题食品占下架食品的80%，应是北京食品安全监管的重中之重。
根据近四年北京食品安全监管部门要求下架食品的来源地，可以总结出以下规律：
1.北京自产自销的食品风险不容忽视，桶装水和糕点成众矢之的。本地产品是首都市场供应的主力。然而，北京生产的不合格食品中，饮料类最多，占23.4%（共92例，其中桶装饮用水89例，主要为菌落数超标），其次是糕点类，占18.3%（共72例）。由于北京桶装饮用水和糕点市场鱼龙混杂，生产条件参差不齐，成为北京食品市场的高风险产品。
2.广东食品风险高度集中，蜜饯类“一品独大”。广东是我国经济最发达的地区之一，也是食品工业大省和供京食品的重要来源地。近四年来，广东生产的不合格食品中，蜜饯类最多（二氧化硫含量超标），占63.9%。
3.河南小食品风险高，调味品制品和豆制品最堪忧。河南食品工业在全国名列前茅，主食加工位居第一，整体安全水平高。但是，在北京市场流通的河南生产的调味面制品行业和豆制品行业都存在进入门槛低，混乱无序的问题，有较大安全风险。不合格调味面制品主要为超范围、超限量使用食品添加剂及菌落总数超标等问题，豆制品中腐竹问题最多（占45.7%），不合格的原因主要为非法使用吊白块。
4.鲁、冀、川三省是不合格蔬菜制品重灾区。山东和河北是全国着名的蔬菜主产区。除了生鲜蔬菜外，也有大量的蔬菜制品进入北京市场。这两个省份的不合格食品中蔬菜类相应的也最多（山东占22.0%，河北占30.8%）。不合格蔬菜类食品大部分为腌制蔬菜（如腌制金针菇类），主要问题是二氧化硫含量偏高。值得注意的是，抽检不合格的四川产食品中，具有南方特色的蔬菜制品（如竹笋制品）是最大的风险源（比例高达78.7%），不合格原因也是二氧化硫超标。
5.天津蜜饯、炒货及坚果制品风险高。天津虽不是食品大户，但因地缘优势，在首都食品市场上也有重要的地位。天津市的不合格食品与广东情况类似，主要是蜜饯类食品（占50.7%）。另外，天津生产的炒货及坚果制品风险也较高，占23.9%。天津蜜饯不合格的原因主要是二氧化硫含量超标，炒货及坚果制品不合格的抽检项目包括过氧化值、酸价等。
6.湖南豆制品安全系数明显偏低。食品产业是湖南的第二大产业，在全国排名第八。在首都市场抽检的来源地为湖南的不合格食品中，豆制品占半壁江山，其中多数菌落总数不合格。
二、对策建议
以上统计结果表明，北京市近四年来下架的食品具有规律性的来源地特征。鉴于此，建议食品安全监管部门在监管大数据的基础上，加大高风险来源地重点食品的监管力度，提高抽检的针对性，节约监管资源，提高监管效率。
1.构建高风险来源地重点食品监测体系
首先，探索构建高风险来源地重点食品监测体系，实施分类监管，提高监管工作的实效。我市食品安全监管部门应依托监管数据，识别出那些影响北京市场食品安全水平的高风险来源地及该地区的重点食品类别，探索建立高风险来源地重点食品风险监测体系，并尝试构建相关风险指数。监管部门根据每个主要来源地的最突出安全隐患进行重点监管，强化针对性抽检，提高食品市场对不合格产品的筛选能力和淘汰比率，形成市场倒逼生产的反向作用机制。
其次，构建食品销地与产地联动、共赢的协同监管机制，提升首都食品安全水平。以高风险来源地重点食品风险监测体系的监测结果为基础，北京食品安全监管部门应走出去，对接相关地区的食品安全监管部门，在监管信息交流、安全标准衔接、检测资源共享、执法行动协作等方面加强交流和协作，提高产销两地的监管效率和食品安全水平，共同维护食品市场的产地声誉。
2.加大高风险来源地重点食品的抽检力度
根据高风险来源地重点食品风险监测体系的监测结果，食品安全监管部门应有的放矢，加大对高风险来源地重点食品类别的抽检力度，实现在关键风险点的高强度监管。
（1）加大对北京本地生产的饮料（尤其是桶装饮用水）的抽检力度，重点监控微生物指标。尽管监管部门已经将桶装饮用水列为高风险产品，但安全监管不能仅停留在市场抽检、围堵层面，基层监管部门应加大对生产企业（尤其是城乡结合部的小作坊）的检查、清理力度，在源头上控制问题桶装水进入市场。与此同时，监管部门还应关注本地生产的糕点中的防腐剂超标问题。
（2）高度重视对河南生产的调味面制品和豆制品的安全监管。第一，提高对调味品制品食品添加剂使用及微生物指标的抽检频次，及时下架不合格产品。第二，与河南执法部门协作，坚决打击腐竹产品中使用吊白块的违法行为，锁定若干重点生产企业，在源头彻底治理腐竹行业非法添加潜规则。
（3）加强对广东、天津生产的蜜饯类产品的风险监管。粤津两地的蜜饯类产品是高风险产品，北京食品安全监管部门在工作中应重点监控粤津两地生产的二氧化硫超标问题；与粤津两地监管部门合作，联合来源地监管部门对相关生产企业严格实施国家标准。
（4）鲁、冀、川三省食品重点监管蔬菜制品。这三个省份的蔬菜类食品风险隐患最大，应重点监管。其中，山东、河北为腌制类蔬菜，四川为竹笋制品。在监管中要格外关注二氧化硫指标的检测。
（5）提高对湖南生产的豆制品的微生物指标抽检力度。与湖南食品安全监管部门合作，严查豆制品生产企业实施食品安全标准的情况；提高对首都市场湖南产豆制品的抽检频次，坚决将菌落超标的不安全食品从市场淘汰，保护消费者健康。
另外，考虑到首都食品市场规模巨大和食品的多样性，我们建议监管部门投入更多人力和检测资源，增加食品抽检品种和频次，以更全面掌握市场风险状况和变动趋势，并对高风险来源地重点食品风险监测体系进行动态调整，提高监管效率，消除首都食品市场的风险隐患。